Heute machen wir einen Abstecher in die Molekularküche. Das klingt jetzt im ersten Moment etwas chemisch und ja kochen tun wir eigentlich auch nicht....ich würde es eher als Food-Hack bezeichnen. Die Molekularküche beschäftigt sich mit den biochemischen und physikalischen Prozessen bei der Zubereitung von Lebensmitteln und hier machen wir uns einen coolen Trick zu nutze! Wir machen aus einem Tropfen eine Kugel mit einer stabilen Ausenhülle aber einem flüssigen Kern. Nennt sich Sphärifizierungsprozess.
Das klingt jetzt als ob wir nochmal ein paar Chemiestunden auffrischen sollten - aber es ist ganz einfach und wir benötigen weder Laborkittel, noch Schutzbrille oder Bunsenbrenner! Wir verwenden lediglich normale Küchengeräte und zwei Lebensmittelzusatzstoffe die sonst zum Beispiel in Marmelade oder Backwaren zu finden sind:
NATRIUMALGINAT (E 401) - ist ein pflanzliches Geliermittel, das aus Algenextrakt gewonnen wird. Es ist glutenfrei und vegan und wird in der Lebensmittelindustrie als Gelier- oder Überzugsmittel verwendet. Ein hauchdünner Film aus Natriumalginat schützt z.B. Tiefkühlprodukte vor dem Austrocknen und verleiht die notwendige Stabilität beim Auftauen.
CALZIUMLACTAT (E 327) - ist ein natürliches Kalziumsalz der Milchsäure. Als Lebensmittelzusatz dient es als Säureregulator und verstärkt z.B. die Funktion von zugesetzten Pektinen (Geliermittel) in Gelees und Marmeladen. Es liefert Salze in löslicher Form die mit Alginat (siehe oben) reagieren und eine Gelbildung ermöglichen ganz ohne erhitzen.
Leider verkaufen nur sehr wenige Apotheken beide Zusatzstoffe und auch normale Lebensmittelläden führen diese nicht. Das heißt ihr müsst im Internet bestellen, habt aber hier die Möglichkeit beide Produkte direkt als Set zu kaufen. TIPP: Weiter unten findet ihr ein zweites Rezept für falschen Kaviar/Fruchtkaviar da benötigt Ihr diese beiden Stoffe nicht und findet alles nötige in der Backabteilung - allerdings haben diese Perlen dann keinen flüssigen Kern.
Ok - und warum ist das so wichtig? Ob mit flüssigem Kern oder eher als Gelee-Kaviar - das ist reine Geschmackssache. Optisch finde ich die Sphären deutlich ansprechender (werden deutlich runder) und natürlich kann man diese noch besser kulinarisch nutzen wie zum Beispiel mit Holunderblütensirup für ein leckeres Glas Sekt - ich finde vor allem bei Getränken ist es wichtig das die Perlen im Mund platzen und zu reiner Flüssigkeit werden. Aber auch im Bereich Desserts finde ich die Sphären phänomenal! Ein simpler Vanillepudding kombiniert mit kleinen Kakao-Perlen am Rand oder einer mittig platzierten großen Sphäre die beim anstechen mit dem Löffel aufplatzt und Schokosoße auf dem Pudding verteilt. Na läuft Euch schon das Wasser im Mund zusammen?
Hier ein paar Ideen wie du deine Perlen/Sphären kulianarisch nutzen kannst:
MATERIAL alle Materialien und Werkzeuge für das DIY die du benötigst
Natriumalginate* (ein Geliermittel aus Algenextrakt)
Calciumlactat* (Kalziumsalz das aus Milchsäure gewonnen wird)
Pipette/Spritze oder runder Löffel
Messbecher
Wasser
Mixer oder Stabmixer
Schneebesen
mind. 2 Schüsseln
Sieb OPTIONAL: Lebensmittelfarbe (zum einfärben) oder Getränke ohne Kohlensäure (für den Geschmack)
* hierbei handelt es sich um Partner-Links. Wenn du das Produkt kaufst, bekomme ich eine klitzekleine Provision - für dich ändert sich nichts.
ANLEITUNG 1 Essbare Wasserperlen/Sphären Selbermachen
Gib 0,5 l Flüssigkeit (Saft, Wasser oder ein alkoholisches Getränk) in einen Mixer und lass ihn ein paar Minuten auf niedriger Stufe mixen. Das ist besonders wichtig bei Getränken die Kohlensäure enthalten. Gib dann während dem Rühren 2,5g Natriumalginat langsam und möglichst am Rand hinzu. Nun nochmal alles kurz mixen.
Wenn du Wasser verwendest: fülle die Flüssigkeit in eine Schüssel um und lass alles 15min ziehen. Dann kannst du mit Schritt 3 weitermachen. Wenn du Saft oder andere Getränke nutzt: solltest du nach dem Mixen die Flüssigkeit durch ein feines Sieb gießen - so entfernst du Luftbläschen und Schaum (die je nach Getränk) die beim Mixen entstehen. Eventuell musst du anschließend noch eine Weile warten bis der Schaum verfliegt oder das Ganze mehrfach hintereinander durch ein Sieb gießen. ACHTUNG: Probier deine Mixtur bevor du mit Schritt 4 beginnst, denn eventuell musst du noch Salz oder Zucker zugeben damit deine Perlen intensiv genug schmecken. Sie verlieren nähmlich deutlich an Geschmack, daher gut zuckern bzw. salzen.
In der Zwischenzeit nimmst du eine zweite Schüssel, gibst 1l Wasser (am besten Kalkarm) hinein und 5g Calciumlactat hinzu. Mit dem Schneebesen nun so lange rühren bis sich das Calciumlactat vollständig im Wasser gelöst hat. So erhälst du dein Wasserbad für die Perlen.
Sobald die 15 Minuten der ersten Lösung um sind, bzw. die Luft entwichen ist kannst du mit einer Spritze, Pipette oder einem Löffel (möglichst tief und gebogen) Flüssigkeit aufnehmen und in das Wasserbad geben. Mit der Spritze oder Pipette gibst du die Tropfen oberhalb der Wasseroberfläche ab (mehrere Zentimeter darüber), sodass die Trofen ins Wasser fallen, mit dem Löffel tauchst du diesen ein und kippst ihn rasch. HINWEIS: Du kannst mit einer größeren Spritze oder einer vorne angeschnittenen Pipette größere Perlen machen. Die Löffelvariante funktioniert zwar auch, allerdings werden hier die Perlen nicht so schön rund. Es sind eher Gel-Kleckse.
Lass die Perlen kurz im Wasser (1min reicht) und fisch sie dann von Hand oder mit einem kleinen Sieb heraus. Je länger du die Perlen im Wasserbad lässt desto mehr geliert der Kern. HINWEIS: Daher solltest du Perlen mit flüssigem Kern möglichst zeitnah servieren (binnen 10-20 Minuten). Danach sind sie innen nicht mehr flüssig.
Wenn der Geschmack nicht wichtig ist, transparente Perlen (wenn Wasser verwendet wird) zu langweilig sind, kann ein Teil der Natriumalginat-Lösung in eine kleinere Schale gefüllt werden und Lebensmittelfarbe in der gewünschten Farbe zugegeben werden. Wer etwas ausgefallenere Perlen wie z.B. goldene machen möchte kann das Goldpulver aus der Backabteilung benutzen.
SCHRITT-FÜR-SCHRITT FOTOSTRECKE zur DIY-Anleitung
Jetzt zeige ich dir das Ganze noch mit den goldenen Perlen, die sieht man im Wasser einfach besser...
Ich habe das Ganze mit den verschiedensten Getränken getestet darunter:
Säfte
Schorlen
Multivitaminsaft
Punsch
Cola
Iso-Light Sportgetränke
Eisbonbon-Limo
Kakaopulver
Chantré
Solitos (Bier mit Desperados)
und wirklich ALLE sind gelungen! Geschmacklich kann man sich da natürlich streiten - ich mag Bier zum Beispiel gar nicht - dementsprechend auch diese Sphären nicht. Nehmt also Getränke die Ihr mögt und denkt immer daran das ihr eventuell etwas nachwürzen müsst.
Hier ein paar Rezepte zur Anleitung (kann man gut abwandeln):
KAKAO-PERLEN
125 ml Wasser
2 TL Kakao-Pulver
4 TL Zucker
0,5 TL Natriumalginat
JOHANNESBEER-SCHORLE
125 ml Johannesbeer-Schorle
0,5 TL Natriumalginat
3 TL Zucker
Noch ein Hinweis bei der Verwendung in Getränken. Die Perlen schwimmen manchmal oben, manchmal unten und auch mal mittig im Getränk - woran liegt das? Und kann man es beeinflussen?
Das hängt von einigen verschiedenen Faktoren ab und ist immer unterschiedlich je nachdem welches Getränk ihr mit welchen Perlen kombiniert - das Dichteverhältnis beider Dinge (Getränk und Perle) ist hier entscheidend, denn es schwimmt was dichter ist als die umgebende Flüssigkeit.
Ein weiterer Unterschied den Ihr ganz leicht merkt ist ob das Getränk Kohlensäure hat oder nicht. Hier schwimmen die Perlen in der Regel immer oben, da sich Glasbläschen an den Perlen anhaften und diese so nach oben gezogen werden. Ihr seht es hier im Bild - links ist Leitungswasser mit Kohlensäure und rechts stilles Leitungswasser - die Perlen sind beide Male die Johannesbeersaft-Perlen.
In der Mitte schwimmen die Perlen selten, hierfür benötigt man eine fast gleiche Dichte beider Flüssigkeiten.
Hier nochmal alle wichtigen Hinweise im Überblick:
zuerst das Getränk mixen (Kohlensäure muss raus) und dann das Natriumalginat zugeben (wer nicht genau abwiegen kann, lieber zu wenig als zu viel)
gießt Eure Mixtur durch ein Sieb ab und wartet bis sich eventueller Schaum (z.B. beim Bier) gelegt hat
Probiert Eure Mixtur bevor ihr Perlen macht und gebt je nach Getränk deutlich Zucker oder Salz zu damit der Geschmack intensiv erhalten bleibt.
Wenn ihr die Perlen mit flüssigem Kern servieren wollt habt ihr dafür 10-20min Zeit (anschließend gelieren die Perlen bis in die Mitte durch) also macht die Perlen frisch vor dem Servieren.
Natürlich kannst du auch weniger als 500ml Getränk benutzen, dann natürlich auch entsprechend weniger Natroumalginat. Bei 250ml Getränk wären es 1,25g und bei 125ml 0,6g
ANLEITUNG 2 Große Sphären mit eingeschlossenen Objekten
Und wie macht man diese großen Sphären?
Ich wollte wissen ob ich Dinge in den Sphären einschließen kann wie z.B. ein Zitronenmelisseblatt oder Deko-Streusel (essbar aus der Backabteilung) und habe eine Kunststoffform mit Halbkreisen gefüllt. Wenn ihr da eine aus Silikon habt wäre die vorzuziehen - ich hatte nur eine aus Plastik und noch nichtmal für Eiswürfel gedacht, sondern eigentlich ist das der Eierhalter für unseren Kühlschrank den ich hier zweckentfremdes habe. Ist aber super weil der wirklich große Halbkreise als Vertiefung hat mit einem Durchmesser von fast 5 cm und somit - was im Großen klappt - klappt im Kleinen sowieso.
Ich habe Goldpulver vom Backen in zwei der Form gestreut und dann eine Form mit der Kakaomischung gefüllt und eine weitere mit einer gesüßten Wasser-Alginatmischung.
Die restlichen Mulden habe ich mit zwei verschiedenen Fruchtsäften gefüllt.
Wer etwas in der Sphäre einschließen will: wichtig ist, dass z.B. das Blatt oder die Perlen vollständig von Flüssigkeit umgeben ist, da darf nichts rausstehen, sonst reißt Euch die Sphäre beim auftauen.
Dann für ein paar Stunden einfrieren und anschließend vorsichtig mit einem Löffel in das Calcium-Lactat-Bad geben. HINWEIS: Am besten einzeln, denn die Sphären dürfen sich nicht berühren.
Lasst die Sphäre für ca. 4 Minuten im Wasserbad - meist sieht man ob sie schon vollständig aufgetaut oder in der Mitte noch gefroren ist. Und dann auch wie die anderen Perlen zeitnah servieren.
ANLEITUNG 3 Falscher Kaviar bzw. Fruchtkaviar herstellen
100 ml Flüssigkeit (z.B. Säfte oder andere Getränke - sie sollten allerdings nichts zu sauer sein PH-Wert über 3,6)
1g Agar-Agar (0,5 TL)
200 ml Pflanzenöl
Spritze oder Pipette
kleines Sieb
mehrere Schüsseln
Fülle 200 ml Pflanzenöl in ein Marmeladenglas und stelle es für 30 Minuten in den Gefrierschrank (das ist wichtig, denn das Öl muss wirklich kalt sein!)
Nun 100 ml Flüssigkeit deiner Wahl mit 1g Agar-Agar in einem kleinen Topf verrühren und kurz aufkochen.
Mit einer Spritze (ohne Nadel) oder einer Pipette ziehst du nun die Flüssigkeit auf und tropfst sie noch heiß in das eiskalte Öl. So entstehen im Öl kleine Perlen die zu Boden sinken.
Gieß das Öl durch ein Sieb ab und fannge es in einer Schüssel auf - du kannst es wiederverwenden.
Damit die Perlen nicht nach Öl schmecken mit kaltem Wasser abspülen und bis zu Verwendung kalt stellen. Du kannst die Perlen mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren.
TIPP: Da die Perlen erst ab 80 Grad Ihre Form verlieren kannst du die Perlen auch auf warmen Gerichten anrichten. Mache dies aber erst kurz vor dem Servieren.
VIDEO zur Anleitung im Zeitraffer-Video
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LIVE aus der TV-Sendung "ARD-BUFFET"
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